Barile

Le bottiglie di whisky sull'attenti dietro il tuo barista preferito sono bellissime tonalità di marrone dorato. Lo stesso vale per la tequila e, in gran parte, anche per il rum. Ma quel bagliore dorato termina nella sezione mezcal, dove quasi tutto è chiaro come la vodka. Perché?

C'è una scuola di pensiero che suggerisce che l'invecchiamento del mezcal nel legno non sia tradizionale e che i cambiamenti impartiti dalla botte distraggano dai sapori e dagli aromi dell'agave. E, a dire il vero, ci sono alcune comunità in cui i mezcaleros non invecchierebbero mai in altro che nel vetro proprio per questi motivi. Ma non devi viaggiare molto lontano da quei palenques (il nome di una distilleria di mezcal specifica di Oaxaca) per trovare villaggi dove invecchiano il mezcal nel legno da centinaia di anni.

Puoi trovare fotografie di botti di legno piene di mezcal risalenti al 1800, alla nascita della fotografia. Da quando esistevano gli strumenti per fabbricare i barili, in quei barili veniva immagazzinato il liquido. Quindi, senza dubbio, da quando è stato prodotto il mezcal, qualcuno lo ha conservato nel legno.

Alcune percezioni di lunga data sullo spirito dell’agave sono fuorvianti. Qui chiariamo i fatti prima della Giornata Nazionale del Mezcal.

Ma lo stoccaggio in botte non è la stessa cosa dell’invecchiamento in botte. Chuck Cowdery, il famoso autore di Bourbon Straight, suggerisce che l'inizio dell'invecchiamento intenzionale degli alcolici risale ai vini da vetrina - letteralmente, ai vini che i vignaioli metterebbero da soli nella loro vetrina. È generalmente riconosciuto che ciò avvenne intorno alla metà del 1800.

Da lì, il concetto di invecchiamento intenzionale dell'alcol in legno si è fatto strada nel mondo degli alcolici: prima con il cognac, poco dopo con il whisky e, soprattutto, con i produttori americani di bourbon. "Lo stavano facendo i produttori", dice Cowdery. "E i commercianti lo facevano, inizialmente per il proprio consumo. Anche gli spedizionieri, le persone che sperimentavano che sapore aveva dopo sei mesi in un barile a New Orleans. Chiunque ci lavorasse, chiunque fosse nella distillazione, sapeva quali fossero gli effetti dell'invecchiamento del legno."

Se scavi su Google, troverai riferimenti già nel 1795 al "vecchio whisky". Cowdery dice che è il nome che hanno dato a questi whisky invecchiati intenzionalmente, quando "whisky" era sinonimo di un distillato non invecchiato: la roba che vendevi non appena veniva prodotta, il più velocemente possibile, per sfruttare le tue spese in entrate.

I riferimenti al mezcal invecchiato non risalgono a così lontano. I primi riferimenti al mezcal intenzionalmente invecchiato - "mezcal añejo" o "tequila añejo" - risalgono solo agli anni '20. Ma puoi trovare riferimenti al sapore e al colore della tequila e del mezcal modificati dalle botti di legno, e specificamente modificati da quanto tempo lo spirito rimaneva in queste botti, alla fine del 1800.

Quel divario di 50 anni tra la documentazione dell’invecchiamento intenzionale del whisky e l’invecchiamento intenzionale del mezcal potrebbe semplicemente essere una mancanza di documentazione. Potrebbe anche essere interpretato come una prova del fatto che i mezcaleros hanno iniziato a pensare all'invecchiamento del legno solo dopo averlo visto come un ingresso nel mercato dei gringo.

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Ma non la penso così. È sempre stata una questione di sapore. Considera: ci sono prove di produttori di mezcal e consumatori locali che si sono opposti alla distillazione continua di alambicchi a colonna alla fine del 1800, lamentandosi del fatto che il mezcal non ha un sapore altrettanto buono quando è prodotto con macchine moderne invece dei tradizionali alambicchi discontinui. E tutti i liquori di agave aromatizzati con frutta e proteine ​​– come il mezcal pechuga e il mezcal con gusano – suggeriscono che i nostri amici a sud del confine prestavano molta attenzione a ciò che entra nelle loro bottiglie.

Tutto ciò, combinato con il fatto che esiste una documentazione del 1887 che dice che i bevitori riconoscevano che le botti di legno influenzano il sapore e il colore, mi suggerisce che, sì, i mezcaleros da qualche parte stavano sperimentando l'invecchiamento intenzionale del legno per lo stesso periodo in cui lo faceva il resto del mondo della distillazione. Esso. Semplicemente non lo stavano scrivendo.