Dal nord del Minnesota, un padre

Russ Karasch aprì un sacchetto di plastica pieno di listelli di legno del colore della parte migliore di un toast.

"Annusa questo," disse.

L'aroma era inebriante e confortante, come arrostire una barretta di Scotcheroo al cioccolato su un falò fatto con bastoncini di cannella, se una cosa del genere fosse possibile. È legno di amburana, una varietà brasiliana, ha detto Karasch. E in un certo senso rappresenta le vaste possibilità che questo esperto produttore di botti sta creando per il futuro dei distillati invecchiati in legno.

Mentre la distillazione artigianale cresce a livello nazionale – rispecchiando per molti versi l’ascesa della produzione di birra artigianale un decennio fa – la domanda sta tornando a crescere per l’antica arte della lavorazione delle botti, o della produzione di botti. E alcune delle più grandi innovazioni nel campo delle botti stanno avvenendo in Minnesota; precisamente a Park Rapids, Minnesota, in una strada laterale tra l'aeroporto e la stazione di polizia.

Karasch e sua figlia, Heidi Korb, hanno lanciato Black Swan Cooperage nel 2009. Da allora, il duo è stato riconosciuto nei settori della distillazione, della produzione della birra e della vinificazione per la creazione di botti e prodotti adiacenti alle botti che semplicemente migliorano il sapore delle bevande, più velocemente.

"Le botti di Heidi faranno in sei settimane quello che una botte tradizionale farà in due anni e sette mesi", ha detto Karasch. "È una cosa enorme nel settore."

Per capire come sono riusciti a raggiungere tutto questo, torniamo alla lezione di scienze della scuola elementare.

Ricordi di aver messo un gambo di sedano nell'acqua tinta di blu e di aver osservato il suo cambiamento di colore? Quando Karasch fece questo esperimento da studente delle elementari, il momento eureka arrivò quando tagliò il sedano a metà e vide che il colorante stava effettivamente viaggiando lungo il gambo attraverso quelle che gli sembravano piccole cannucce: tubi di xilema e floema, l'acqua della pianta e sistema di trasporto dei nutrienti.

Proseguendo il paragone, disse, possiamo capire come funzionano le botti immaginando una tavola di legno come un fascio rettangolare di cannucce. In una botte standard, il distillato entra in contatto con le venature laterali del legno, come se si cercasse di forzare l'acqua attraverso il lato di una cannuccia. Ma cosa accadrebbe se potesse esporre le venature finali, in modo che il liquido potesse essere assorbito nel legno come se sorseggiassi un frappè?

Dopo aver lavorato con diversi ricercatori universitari, ha scoperto che i dati supportavano la sua teoria. Egli determinò che il tasso medio di penetrazione del liquido nelle venature laterali della quercia bianca segata in quarti era di 1,67 millesimi di pollice ogni sette giorni. D’altra parte, nel grano finale, il tasso sale a 15,89 millesimi di pollice ogni sette giorni, circa nove volte più velocemente.

La prossima sfida: come esporre la grana finale senza compromettere l'efficacia della canna?

Karasch è entrato in modalità test. Dopo un bel po' di tentativi ed errori - e diverse canne spezzate - ha sviluppato i tre tipi di canne che il team di Korb produce oggi.

Una è una botte tradizionale e le altre due hanno motivi brevettati scolpiti su ciascuna doga. La canna Black Swan Standard presenta doghe con tagli trasversali o incisioni orizzontali sul legno, mentre la canna Honey Comb include una combinazione di doghe a taglio incrociato e altre con fori cilindrici poco profondi praticati in un preciso schema a nido d'ape. Questo design è infatti così efficace nell'infondere sapore nel liquido che un distillato invecchiato in una botte interamente a nido d'ape, ha detto Korb, sarebbe come "bere quercia bianca liquida".

Quasi ogni parte del processo di lavorazione della botti Korb mira a ottenere i migliori sapori possibili dal legno.

Per piegare le doghe nella classica forma a botte, Black Swan utilizza un bagno di acqua calda. Molte botti utilizzano il fuoco per rilassare il legno, ma Black Swan utilizza il metodo dell'acqua, più laborioso, perché aiuta a eliminare i tannini in eccesso.

Inoltre, tutte le botti sono tostate.

"È qui che ci piace dire che avviene la magia", ha detto Korb mentre entravamo nella stanza dei toast. Su un lato della stanza, quattro barili ciascuno erano posti sopra piccoli falò. Non c'è un tempo predeterminato per il brindisi di una botte: deve avere il giusto odore.