Perché più schiuma produce la birra migliore

29 maggio 2023

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di Anistatia Renard Miller, La conversazione

Cosa rende l'esperienza di bere birra definitiva? Alcuni lo preferiscono in un bicchiere ghiacciato, altri con uno spicchio di lime. Ma quando si tratta di schiuma, o schiuma come viene comunemente chiamata, qual è la quantità migliore e come si può ottenere?

Troppa schiuma e ti rimane una macchia di bolle sul viso che ti pende dal naso mentre cerchi disperatamente di prendere la birra sottostante. Ma troppo poco causerà problemi allo stomaco.

Vedi, se non c'è schiuma la CO2 resta disciolta nella birra. Se poi mangi qualcosa, la schiuma esplode nello stomaco anziché nel bicchiere, provocando il gonfiore della birra. Ecco perché inclinare un bicchiere per evitare la schiuma è un errore da principianti.

Nella speranza di risolvere questo problema, un'azienda giapponese ha progettato una lattina di birra con due tiri, che controllano il livello di schiuma prodotta dall'apertura della lattina, ottenendo la quantità perfetta di schiuma.

Questo è solo lo sviluppo più recente nella tecnologia della birra. L'umanità è alla ricerca della pinta perfetta sin dalla nascita della birra, che le prove suggeriscono che risale a circa 13.000 anni fa vicino ad Haifa, in Israele, la più antica testimonianza conosciuta di alcol prodotto dall'uomo.

Il consumo di birra si è evoluto nel corso dei secoli.

I primi produttori e consumatori di birra in Israele furono i natufiani, un gruppo di cacciatori-raccoglitori del Mediterraneo orientale. La loro birra non sarebbe stata filtrata, il che la faceva sembrare un porridge sottile.

Ciò portò all'invenzione delle cannucce da birra intorno al quinto-quarto millennio in Iran e Iraq, che presentavano un filtro sulla punta che tratteneva i solidi della birra. Queste cannucce erano simili nel design a una moderna bombilla (una cannuccia per il tè yerba mate utilizzata per almeno quattro secoli in Sud America).

Il successivo passo avanti significativo nella produzione della birra non fu la bottiglia di vetro, ma un'altra chiusura ermetica: la botte.

I progressi nella produzione di botti (la produzione di botti e barili di legno) durante il Medioevo hanno fatto sì che la CO2 prodotta dal lievito durante la fermentazione rimanesse nella soluzione all'interno del contenitore, anziché dissiparsi e conferirgli la consistenza simile al porridge delle birre precedenti. Ciò significava che per la prima volta la birra poteva essere conservata e spillata sotto pressione. Ciò alterò inesorabilmente l'aspetto e il sapore della birra, che diventò effervescente e schiumosa se servita fresca.

La schiuma era una componente vitale della vera birra perché mostrava la sua freschezza.

La testa schiumosa era un tempo chiamata "collare", un termine apparso per la prima volta in stampa nel romanzo Cannery Row di John Steinbeck del 1945. Sembra che non ci sia alcuna storia di origine collegata al soprannome. E purtroppo sembra esserci meno bisogno di dare un nome alla schiuma della birra poiché la società si è allontanata dalle tecniche adeguate di spillatura della birra.

Tradizionalmente, la birra veniva lasciata schiumare così tanto mentre veniva versata che era necessario un "raschietto per schiuma" (noto anche come "pinna per schiuma" o "taglierina per la testa") per radere l'eccesso dal bordo del vetro. Una grande schiuma è stata ottenuta versando la birra in un bicchiere verticale e incoraggiando un'eccessiva formazione di schiuma. Questa tecnica dissipa la CO2 intrappolata e mette in primo piano gli elementi aromatici positivi.

In questi giorni noterai che i bicchieri vengono inclinati mentre viene versata la birra. Questo viene fatto per ridurre al minimo la schiuma, ma porta a un'esperienza meno piacevole e gassosa invece di un sorso cremoso e tostato.

La prossima volta che ordini una pinta dovresti chiedere al tuo barista di versare la sostanza ambrata in un bicchiere verticale. Questo è tutto da dire, non temere la schiuma, è parte integrante del tuo divertimento.